勾芡(又叫團(tuán)粉)是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。很多菜肴為了增加它的色澤以及口感，會(huì)進(jìn)行勾芡。有很多小伙伴勾芡時(shí)會(huì)遇到泄湯等一些問(wèn)題，今天給大家?guī)?lái)一些這方面的小訣竅。
勾芡不泄湯的秘訣有哪些
1.選擇合適的芡粉
芡粉其實(shí)就是淀粉。但是市面上的淀粉品種很多，而勾芡要做到不泄湯，在很大程度上與芡粉也是有關(guān)系的?，F(xiàn)在大家常用的芡粉有兩種，一種叫做生粉，其實(shí)就是馬鈴薯粉。另外一種叫玉米淀粉，是用玉米經(jīng)過(guò)提煉制作而成的淀粉。這兩種淀粉一般都作為芡粉來(lái)使用，但是玉米淀粉的凝固力和附著力要皮、比普通的生粉好很多，而且濃稠度更高。所以想讓勾芡不泄湯，那么在芡粉的選擇上可以選擇玉米淀粉，這樣效果會(huì)更加的好。
2.快速翻炒或者攪拌
芡粉一般都是最后一個(gè)放的，所以在將芡粉調(diào)成芡粉糊之后，在等菜品熟了之后才能倒進(jìn)去。倒的時(shí)候要邊倒邊配合攪拌或者翻炒。如果是湯羹類的，最后在倒的時(shí)候，另一只手用勺子不斷的去攪拌，讓芡粉液能夠完全與湯融合，這樣勾芡的湯才會(huì)濃稠好喝。而如果是勾芡炒的菜的話，也是要邊倒邊用鏟子不斷的翻炒，讓鍋里的食材都能被芡粉包裹上，這樣也不容易泄湯。
3.顛鍋
顛鍋是烹飪當(dāng)中的一種小技術(shù)，經(jīng)常炒菜的人應(yīng)該知道什么叫顛鍋。其實(shí)顛鍋就是單手或者雙手把鍋有節(jié)奏的顛起來(lái)，然后在顛的過(guò)程當(dāng)中，讓鍋里的菜肴能夠翻動(dòng)。所以在勾芡的時(shí)候也要多顛勺，保證芡汁和食物能夠充分融合在一起，這樣做出來(lái)的菜品也不容易泄湯。
以上就是給大家?guī)?lái)的如何才能不泄湯的方法，大家平時(shí)在做勾芡的菜肴的時(shí)候，一定要選擇對(duì)勾芡粉，同時(shí)用以上幾個(gè)小訣竅去勾芡，這樣做出來(lái)的菜品就會(huì)既好看又好吃，而且不會(huì)出現(xiàn)泄湯的狀況。希望大家的烹飪手法能更上一層樓。
