上海菜在江南地區(qū)傳統(tǒng)美食中，是個重要的菜系，更習(xí)慣叫“本幫菜”，因為此菜系是由家常便飯中轉(zhuǎn)化而來，比較具有樸素的風(fēng)味，常用的烹調(diào)方法有紅燒、煨、糖為主，后來的上海人口味慢慢變得清淡，于是上海菜也慢慢適應(yīng)上海人的口味變得比較淡、爽口。上海菜也在同時吸取了其他菜系，結(jié)合了其他菜系的風(fēng)味，變得別具一格。那么上海菜的代表有哪些呢?
上海紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚、八寶辣醬、腌篤鮮、油爆河蝦、芙蓉蟹斗、上海熏魚等。
上海代表菜有：上海紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚、八寶辣醬、腌篤鮮、油爆河蝦、芙蓉蟹斗、上海熏魚等。
上海菜：
由于上海本地菜(包括蘇錫菜)與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。
上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當(dāng)場活殺烹制。
第二菜肴品種多，四季有別。
第三講究烹調(diào)方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨特等優(yōu)點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
