餐廳成本如何控制？

1、房租費(fèi)用

控制方法：提高營(yíng)業(yè)時(shí)間（分租經(jīng)營(yíng)，單獨(dú)核算）；提高翻臺(tái)率；開外賣口；盡量與房東處好關(guān)系，多占用合同外房子（如：庫(kù)房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。

2、人工費(fèi)用

控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鐘點(diǎn)工；開業(yè)前三個(gè)月員工費(fèi)用較大，從第四個(gè)月開始調(diào)整；廚房適當(dāng)?shù)囟噙M(jìn)半成品可降低高工資少用人。

3、燃料費(fèi)（含液化氣、焦炭、煤等）

責(zé)任到人，量化到崗，并盡量引用新技術(shù)；檢查液化氣閥門，定期換；培訓(xùn)員工節(jié)能意識(shí)，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋?zhàn)胁舜钆洌环珠_大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關(guān)，用節(jié)能灶或太陽(yáng)能；檢查柴油的標(biāo)號(hào)。

4、電費(fèi)

前廳重點(diǎn)是空調(diào)、霓虹燈、射燈、照明；多設(shè)開關(guān)，多安電表；用節(jié)能燈（質(zhì)量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度（省下獎(jiǎng)一半超出罰一半）

5、水費(fèi)（中水的利用）

重點(diǎn)是鍋爐用水，洗消間用水，水臺(tái)用水，灶臺(tái)用水，搞衛(wèi)生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時(shí)開關(guān)水；墩布專門一人員負(fù)責(zé)涮；夏天用臟水灑前院；細(xì)水長(zhǎng)流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。

6、折舊費(fèi)

接店時(shí)是現(xiàn)成店，提高投資回報(bào)率；做好設(shè)備維修、維護(hù)（打家具蠟）；到舊貨市場(chǎng)買新設(shè)備。

7、證照手續(xù)費(fèi)

給個(gè)人多花錢，給公家少花錢。

8、餐損費(fèi)（0.2%-0.5%）

做好盤點(diǎn)工作；責(zé)任到人，確定好比例；分?jǐn)偂?/p>

餐飲如何降低成本的好方法

降低成本最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是原材料的采購(gòu)，必須要找到源頭生產(chǎn)商，比如最簡(jiǎn)單的青菜，你去打的批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，那都不算源頭，你能找到種植青菜的地方，與他們簽訂長(zhǎng)期的進(jìn)貨合同，那就能拿到最低的價(jià)格，這樣一來成本就能大大降低，只要原材料的成本控制好了，其他方面都好說。

餐飲企業(yè)怎樣減少成本？

首先一定要科學(xué)地進(jìn)行分析，餐飲業(yè)有一個(gè)獨(dú)特指標(biāo)“ FLR 成本”： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labour ＝人事成本）+R（ R =租金成本）對(duì)企業(yè)的重要性。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)的 FLR 成本應(yīng)該控制在 70% 以內(nèi)。不同餐飲形態(tài)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)各不相同，大體上來講，餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位，以及能夠維持產(chǎn)品品質(zhì)的食材。在這兩個(gè)成本相對(duì)固定的前提下，如何優(yōu)化人力成本，成為了餐廳活下去或者制勝的關(guān)鍵。

麥當(dāng)勞、肯德基的人力運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化被行業(yè)奉為楷模，也是有其原因的?？催^勺子課堂的一篇文章，對(duì)他們的人員結(jié)構(gòu)做了分析，結(jié)論就是都呈金字塔形結(jié)構(gòu)：穩(wěn)定的中高層管理，憑借嚴(yán)密的培訓(xùn)體系，管理管理著數(shù)量龐大的小時(shí)工。麥當(dāng)勞有個(gè)全球通用的情況：只有三成是全職員工，剩下七成均為“小時(shí)工”。多數(shù)情況下，麥當(dāng)勞的兼職員工比例在 85% 以上。這樣的商業(yè)模式，使得他們能夠在擴(kuò)張的同時(shí)，付出相對(duì)較小的勞動(dòng)力成本，最終實(shí)現(xiàn)充分盈利。

餐廳成本如何控制 四大訣竅送給你

1、第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級(jí)酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。

2、第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)（或微利）時(shí)代，按高額利潤(rùn)（或暴利）時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對(duì)額不變，降低銷售價(jià)格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來提高餐飲收益。

3、第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。目前各酒店采購(gòu)餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

4、第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。

如何降低餐飲成本

做餐飲的，工作了一天也許顧客很多，以為當(dāng)天的收入會(huì)不錯(cuò)，可是等到下班核對(duì)賬單，卻又發(fā)現(xiàn)收入確實(shí)沒有幾個(gè)，這是什么原因造成的呢？現(xiàn)在分析下餐飲之中的浪費(fèi)：

一、食材的浪費(fèi)

二、員工工作的不合理分配

三、場(chǎng)地的租賃費(fèi)用

建議：做餐飲第一點(diǎn)最重要的就是場(chǎng)地選擇，不是說人流量越多的地方，做餐飲就是能夠掙到大錢，其實(shí)這樣的想法沒有錯(cuò)的，可是人流量多的地方相對(duì)的來說，租賃的價(jià)格也會(huì)更高。若是你在這個(gè)地方做的確實(shí)好，場(chǎng)地的主人看了肯定會(huì)眼熱，收回場(chǎng)地，他自己做餐飲。所以，做餐飲最最重要的就是場(chǎng)地一定要是自己的。若不是，也要買下來。

餐飲行業(yè)第二點(diǎn)食材的浪費(fèi)，節(jié)約材料，就是變相的提高收入，降低成本。

餐飲行業(yè)第三點(diǎn)，人員的分配，每個(gè)人的工作都做到位，自己負(fù)責(zé)什么，應(yīng)該怎么去做，一個(gè)人的工作，不要兩個(gè)人去做，要做的人盡齊力。這樣就不用多招人，浪費(fèi)成本。

餐飲行業(yè)怎么節(jié)省成本？

餐飲行業(yè)的成本包含方方面面，如人員工資、房租、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、廣告費(fèi)、營(yíng)業(yè)稅、所得稅、招待費(fèi)、環(huán)保費(fèi)、排污費(fèi)、防疫費(fèi)、低值易耗品支出、服裝費(fèi)、員工餐支出、員工宿舍支出、員工福利等等一系列的費(fèi)用，挑幾個(gè)成本管控的方法來說一下吧！

一、前廳部分

借助信息化，優(yōu)化前廳各部分功能結(jié)構(gòu)。

餐廳經(jīng)常面臨這樣一個(gè)困境：工作日人員過量閑置，周末高峰人手嚴(yán)重不足，服務(wù)跟不上，影響顧客體驗(yàn)。可充分利用智能化點(diǎn)餐收銀軟件，通過優(yōu)化點(diǎn)餐、結(jié)算流程，實(shí)現(xiàn)人員的合理調(diào)配，壓縮管理成本，提升餐廳服務(wù)效率，改善食客消費(fèi)體驗(yàn)。

合理分配人員，用信息化解放服務(wù)員，讓服務(wù)員為餐廳創(chuàng)造更大的價(jià)值，合理使用即為有效的成本管控方式。

二、后廚部分

1、建立成本卡

精確的成本卡設(shè)置是成本管控的起點(diǎn)。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，企業(yè)向獲得利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值增值，必須使自己的總成本低于顧客所要求的價(jià)格，因此成本的控制尤為重要。所以，對(duì)菜品成本進(jìn)行管控，是降低庫(kù)存成本的第一基礎(chǔ)。

庫(kù)存管理系統(tǒng)可以通過菜品成本卡的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，生成菜品參考毛利率，幫助餐廳調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。

2、管好采購(gòu)

合理的采購(gòu)可以有效平衡缺貨成本與庫(kù)存成本之間的關(guān)系，將“背反效應(yīng)”的影響降到最低。企業(yè)想提高采購(gòu)價(jià)值，降低成本，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，必須與供貨商建立類似“戰(zhàn)略貿(mào)易伙伴”似的高效溝通、物流機(jī)制。

在庫(kù)存管理系統(tǒng)“1+3”的產(chǎn)品布局中，“供貨商EDI”是幫助餐企規(guī)范供貨商的供貨體系，提升供貨速度的關(guān)鍵工具。連鎖型餐飲門店可以通過庫(kù)存管理系統(tǒng)，由門店發(fā)起采購(gòu)訂單，中心在第一時(shí)間即可通過訂單，匯總所有門店每天訂貨量，并向供貨商進(jìn)行統(tǒng)一的采購(gòu)。門店也可以直接將訂單轉(zhuǎn)為入庫(kù)單向供貨商對(duì)貨和對(duì)賬。

3、從銷售環(huán)節(jié)開始建立成本意識(shí)

想要管控成本的餐飲企業(yè)，應(yīng)該樹立這樣一種意識(shí)：銷售不僅是獲取利潤(rùn)的開始，更應(yīng)該是管控成本的重要關(guān)節(jié)。

以菜品的參考毛利率為依據(jù)，改進(jìn)菜品結(jié)構(gòu)、指導(dǎo)菜品銷售。從成本出發(fā)，用科學(xué)的營(yíng)銷方法引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，從而使毛利高的菜品成為熱銷品。用成本促進(jìn)銷售，用銷售降低成本，這才是一種良性循環(huán)。

4、建立標(biāo)準(zhǔn)的庫(kù)存管理流程

庫(kù)存的準(zhǔn)確性是企業(yè)內(nèi)控水平的標(biāo)志。

因此，庫(kù)存盤點(diǎn)就顯得十分重要。門店EDI將庫(kù)存盤點(diǎn)“轉(zhuǎn)移”到手機(jī)端，并與PC端進(jìn)行對(duì)接，避免了手工錄入等不便的操作造成的誤差，提升準(zhǔn)確率。

同時(shí)，“系統(tǒng)提示”、“預(yù)警報(bào)表”等庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，為控制庫(kù)存上下限、原料保質(zhì)期提供了可靠保障。

5、打造降本增利閉環(huán)

庫(kù)存管理，不僅需要標(biāo)準(zhǔn)化的流程，更需要在流程運(yùn)轉(zhuǎn)的過程中獲取數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析改進(jìn)供應(yīng)鏈管控，從而使毛利提高3%-6%。

庫(kù)存管理系統(tǒng)特有的7大成本分析報(bào)表，可以從原料、菜品、毛利率三大方面形成全面的“成本管控KPI”，配合移動(dòng)端可自定義統(tǒng)計(jì)范圍和維度的云圖表，就形成了企業(yè)降本增利的完成閉環(huán)。

以上內(nèi)容基于天財(cái)商龍信息化解決方案給出的建議，僅供參考，歡迎向我發(fā)起提問！