為什么在福建，泉州比廈門好吃？

-風(fēng)物君語(yǔ)-

半城煙火半城仙，一世繁華一世鮮

泉州 美食 香又甜，吃了原地蹦上天

當(dāng)你提起 福建 ，大部分人第一反應(yīng)肯定是廈門、鼓浪嶼；過了幾秒，他們會(huì)想起來：哦，福州才是省會(huì)。他們或許還會(huì)說，啊閩菜好好吃，啊廈門好好吃……

閩南人聽了，只會(huì)淡淡一笑。游客才去廈門吃， 真正的閩南人，都去泉州吃古早味 。

“古早味” ，閩南人特別愛用這個(gè)詞，來形容他們 向往的味道 。

你越是在 美食 江湖中沉浮，就越是懂得舊時(shí)滋味的奧妙。早年間，食品工業(yè)還不發(fā)達(dá)，料理講究食材和手工，真實(shí)而純粹。當(dāng)人們?yōu)槠涔谝浴肮旁缥丁睍r(shí)，已經(jīng)是一種 含蓄的表?yè)P(yáng) 。

泉州，閩南文化的核心，閩南人的 舌尖圣地 。這里的 歷史 ，豐富得不可思議；這里的 美食 ，與深厚的 歷史 互為表里，古老而又繪聲繪影。

一片風(fēng)土一座城，最容易讓人印象深刻的，就是它的 味道 。

泉州之味，離不開一個(gè) “鮮” 字。一碗面線糊，就能開啟泉州人新鮮的一天。

面線糊，乍眼一看像極了細(xì)粉絲，輕嘗一口卻截然不同。它細(xì)膩爽滑、鮮醇美味，煮至軟爛的面線，與濃稠重芡的湯汁完美融合，真正的 入口即化 。除了必備的 現(xiàn)炸油條 ，必然要配上幾款加料：蚵仔、醋肉、鴨血、鹵蛋、鹵大腸、拳頭母……最后再加點(diǎn)胡椒和香蔥提味，那感覺，連迎面而來的海風(fēng)，仿佛都是鮮的。

這碗面線糊，就是泉州風(fēng)味的 名片 ，更是游子們念念不忘的故鄉(xiāng)味。它看似簡(jiǎn)單，制作起來卻絲毫不能馬虎。先用豬骨和海鮮長(zhǎng)時(shí)間熬出泛白高湯，再加入略微捻碎的面線，最后用調(diào)制好的番薯粉漿勾芡、攪拌燉煮，直到面線徹底軟爛，一鍋至鮮才大功告成。

這一碗故鄉(xiāng)味，既大費(fèi)功夫，又樸實(shí)無華，注定了它在 外鄉(xiāng)難覓其蹤 。

與面線糊絕配的，除了油條，便是 醋肉 ，泉州炸物界的頂梁柱。將豬瘦肉以老醋和香料混合腌制，掛上番薯粉后入鍋炸透，吃起來外酥里嫩，帶著一股淡淡的醋香味，令人 欲罷不能 。它既可以當(dāng)零食單吃，又能作為配料入菜，從五星級(jí)大酒樓到街邊小鋪，都是它的舞臺(tái)。

醋肉的靈魂，是那一味低調(diào)的 永春老醋 。它自北宋傳承千年，配料獨(dú)特（糯米、紅粬、芝麻為主），擁有特殊的香氣和獨(dú)特的回甜味。它位列四大名醋之一，卻一直默默地留在閩南，低調(diào)得令人難以置信；有了它，醋肉便從一眾炸物中脫穎而出，在閩南 獨(dú)自閃光 。

若你是 甜黨 ，泉州更不會(huì)讓你失望。

“南方包湯圓，北方搖元宵”，這個(gè)定律放之四海而皆準(zhǔn)，唯獨(dú)在泉州不適用。在這里，北方客人看到熟悉的竹篩，必然驚訝萬(wàn)分：說好的南方吃湯圓，怎么在泉州是 元宵的天下 ？

不僅如此，泉州元宵的內(nèi)餡也極為特別， 甜咸兩味的全面融合 ：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、蔥頭碎和豬油揉制成餡，最后滾上細(xì)糯米粉而成。這樣的元宵，泉州人稱為“上元丸”，以北方元宵的軀殼，包裹了南方的物產(chǎn)，和海納百川、匯聚萬(wàn)物的靈魂。

泉州地處閩越，是一座古老的移民城市，至今繼承著不少北方先祖的飲食習(xí)慣。西晉末年，中原士族衣冠南渡，不僅把此地命名為“晉江”以寄托思念，也保留了搖元宵的習(xí)俗，終在南方 獨(dú)樹一幟 ，讓過客們驚嘆于 歷史 人文脈絡(luò)的 奇妙聯(lián)系 。

除了這顆元宵，泉州還有與北方春餅一脈相承的 潤(rùn)餅 ，同樣的筋道，同樣的輕薄透光，同樣的配料萬(wàn)千，同樣的情懷滿滿，只是更多了一些海洋的味道。

中原先祖以面食祭祖，福建小麥匱乏，當(dāng)?shù)厝吮阌门疵字破反妫?

宗廟祭祀，一定要擺上象征著“發(fā)財(cái)”和“子孫滿堂”的 發(fā)糕 ；婚慶嫁娶，少不了渾身朱紅、喜氣洋洋又甜蜜的 紅龜粿 ；七夕佳節(jié)，除了擺上七種水果、七種花卉祭拜“七娘媽”（織女），還要有七碗雪白的 糖粿 ……即便是一般時(shí)節(jié)，泉州人也愛吃 菜包 ，聽起來像素包子，就是把面皮換成糯米，清脆的白菜換成了更加清脆的蘿卜絲，變的是身子，不變的還是那個(gè)魂。

整個(gè)閩南地區(qū)，語(yǔ)言音異卻韻律相通，姿態(tài)多變卻極為神似。廈門大排檔里的 沙茶面 、 土筍凍 ，漳州香飄十里的 鹵面 ，潮汕市井常見的 蠔烙 、 粿條 、 功夫茶 ……種種風(fēng)味追根溯源，往往會(huì)殊途同歸，指向它們古老的故鄉(xiāng)—— 泉州 。

泉州自己，也是中原遺民的后裔。它就像家中長(zhǎng)子，勤勤勉勉顧著這個(gè)家，卻無處訴說自己背負(fù)的 歷史 ，只能努力地保持底色， 忘不了本，更忘不了根 。

終究，泉州注定低調(diào)，因?yàn)樗? 孤獨(dú) 。

面對(duì)千里之外的先祖故土，泉州是孤獨(dú)的，默然將古老的鄉(xiāng)愁化為飲食風(fēng)俗。面對(duì)萬(wàn)千世界的百般滋味，泉州是孤獨(dú)的，默然守護(hù)著自己依山傍海的獨(dú)特風(fēng)味。面對(duì)龐雜紛亂的塵世人間，泉州更是孤獨(dú)的，它低調(diào)得像個(gè) 隱士 ，永遠(yuǎn)不張揚(yáng)。

幸好，盡管孤獨(dú)，它也是 無比鮮活 的。

一片風(fēng)土一座城，味道最能留下第一印象。而深度刻畫這種印象的，便是它鮮活的 風(fēng)格 。

泉州面向大海，自古商賈云集，如今更是僑鄉(xiāng)，自帶一種神奇的包容氣質(zhì)。當(dāng)你走訪泉州古城，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的 寺廟與小吃比鄰而居， 歷史 與現(xiàn)實(shí)相映成趣 。

比如，泉州最地道的風(fēng)味甜食—— 滿煎糕 ，就隱藏在千年古剎開元寺旁邊的裴巷里。

基礎(chǔ)版的滿煎糕，只需將面粉、糖和水拌勻，澆在透熱的鐵盤上烘烤，讓面糊慢慢鼓漲、冒出蜂窩般的空洞，再撒上 紅糖、花生碎 和 黑芝麻 ，起鍋前一對(duì)折，趁熱吃松軟無比，放涼了吃則香甜彈牙，還帶著焦糖味和堅(jiān)果香。高級(jí)一點(diǎn)的，就加入 糖冬瓜 ，多一層口感和味道。

從開元寺往南走幾步，就是香火旺盛的泉州天后宮，世界各地的媽祖信眾匯聚于此。參拜完畢，天熱口渴，旁邊就是老店秉正堂，這里有泉州最著名的消暑甜品—— 四果湯 。

最早的四果湯，真的只有四種食材： 紅豆、綠豆、銀耳、仙草 ，用銼刀銼半碗冰，澆上一大勺冰糖水就成了?，F(xiàn)在光景好了，人們可以盡情為四果湯加料，別忘了點(diǎn)入 石花膏 ，它又鮮又涼又Q彈，一口下去，清甜與冰涼相互沖撞，再熱的暑氣也跑光光。

塵世俗食的 煙火 ，宗教場(chǎng)所的 熏香 ，兩種性格迥異的氣息，在這座城市緊密交織、并行不悖。它們就像兩股繩索，纏繞出一段段源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的 歷史 ，最后化成了泉州人的一桌茶食—— 蒜蓉枝 。

它看起來，像極了小小的點(diǎn)心麻花，只是外表裹上了一層白色 糖霜 。掰下一小塊，酥得掉渣，輕咬一口，糖霜在嘴里融化，竟有一股蒜蓉和蔥花的辛香，咸甜共存，令人神往。

市井與宗教，海洋與內(nèi)陸，生活與 歷史 ，異域與故鄉(xiāng)， 種種奇妙的融合 ，在泉州比比皆是。

隨便走走，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街頭巷尾處處皆有牛排店。泉州人的 牛排 ，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以香料、中草藥配合南洋咖喱精心燉制的牛肋排肉。它不配紅酒、不裝檔次、不端著面孔，入得家常、出得廟堂，配上噴香的閩南 咸飯 ，或者酸爽開胃的 牛肉羹 ，美美吃個(gè)飽。

泉州人愛吃牛肉，歸功于宋元時(shí)期 中亞文化的融入 。當(dāng)時(shí)，阿拉伯與波斯商人，順著海路來到泉州，不僅帶來了異國(guó)珍奇之物，也帶來了吃牛肉的習(xí)俗。久而久之，在不斷的文化交融中，牛肉飲食生根發(fā)芽，牛排、牛肉羹、牛雜湯這組 “牛肉套餐” ，也成為泉州海納百川的象征。

你仔細(xì)看這牛排就懂了。它以 中式技法 烹飪，除了八角、當(dāng)歸、老姜、香葉等傳統(tǒng)香料，也加入了南洋地區(qū)流行的 咖喱 和 沙茶 ，以及一些中草藥。牛肉本身選用肋排，價(jià)格不高、豐儉由人，也能照顧到 不同民族的飲食需要 。

來自異鄉(xiāng)的飲食風(fēng)俗，最終成為了泉州味道的一部分。一千年前，商人在碼頭卸下 胡椒 ，如今成了面線糊不可缺少的調(diào)料；三百年前，南洋歸客帶回了 沙爹 ，被泉州人改良成 沙茶醬 ，成為閩南獨(dú)樹一幟的風(fēng)味；近代以來，海外華僑捎來了 巧克力 ， 朱古力燕麥 成了家常早點(diǎn)，還要打上一顆鮮雞蛋……

這便是泉州的魔力。它是一座 美食 孤島 ，卻閃爍著光芒，歡迎五湖四海的 美食 前來朝圣 。

在這里，來自土地的 元宵圓 ，來自海洋的 蚵仔煎 ，共存一巷；本土生長(zhǎng)的 燒肉粽 ，海外引入的 沙茶面 ，共聚一堂；出自廟堂的 紅蟳米糕 ，出自巷尾的 面線糊 ，共成一桌；暖身驅(qū)寒的 姜母鴨 ，清爽消暑的 四果湯 ，共生一世。

八大菜系中，閩菜最沒有存在感。這與福建的地理環(huán)境有關(guān)，它享受著獨(dú)特的自然饋贈(zèng)，也養(yǎng)成了 追求本味、逐鮮而食 的舌尖習(xí)慣。福建人的餐桌，從年頭鮮到年尾；因?yàn)樽非蟆磅r”，閩菜極度 重視食材 ，反倒沒什么太復(fù)雜的技法，影響力較弱，這決定了閩菜的 地域獨(dú)立性 。

同時(shí)，閩菜自己也是壁壘分明的。以福州為代表的閩東，以泉州為代表的閩南，以客家文化為代表的閩西， “三味鼎立” ，更讓閩菜難以整合，只能大家獨(dú)自美麗。

這么好吃的城市，你還不趕緊安排起來？

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文丨水水

封圖 | 歐陽(yáng)泓略

泉州，廈門福州，哪個(gè)比較好？

現(xiàn)在是廈門比較發(fā)達(dá)，無論是經(jīng)濟(jì)、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、人口都占上風(fēng)。福州第二，泉州第三。

福州好還是泉州好？？？？

泉州好

原因：福州人比較保守，泉州人比較開放，并且水平較高。

我去過福州的很多家小店，包括飲食的，服務(wù)態(tài)度極差，從這點(diǎn)可以證明泉州比福州人精明能干。

我是泉州安溪人，現(xiàn)在在福州大學(xué)念書，所以或許有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)言權(quán)