鮮姜指的的是新鮮的嫩姜，嫩姜的水分比較多，沒什么辣味，纖維含量也少，口感比較脆嫩，更適合用來烹飪菜肴、調(diào)味等。老姜相對來說已經(jīng)沒有什么水分，辣味適中，而且纖維含量較高，營養(yǎng)價值更顯著，用來做醋泡姜更適合。
醋泡姜用老姜，老姜水分較少，辣味適中，纖維多，其營養(yǎng)價值會更高，更適合用來做醋泡姜食用。而鮮姜指嫩姜，嫩姜水分較多，辣味淡，纖維少，吃起來更脆嫩，更適合用于烹飪菜肴、調(diào)味。
姜，姜科姜屬多年生草本植物。開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。株高0.5~1米;根莖肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。葉片披針形或線狀披針形，無毛，無柄;葉舌膜質(zhì)。總花梗長達(dá)25厘米;穗狀花序球果狀;苞片卵形，淡綠色或邊緣淡黃色，頂端有小尖頭?；ㄝ喙荛L約1厘米;花冠黃綠色，裂片披針形;唇瓣中央裂片長圓狀倒卵形。
嫩姜和老姜可以作烹調(diào)配料或制成醬菜、糖姜。而，姜的根莖不僅可以用來入藥，且，姜的根莖、葉，都可以用來提取芳香油，用于食品、飲料及化妝品香料中。
