11月29日晚，“中國傳統(tǒng)制茶工藝及相關(guān)習俗”被列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。福州茉莉花茶調(diào)香工藝是茉莉花茶調(diào)香工藝不可或缺的組成部分，素有“茉莉花調(diào)香至尊，世界第一香”的美譽。福州茉莉花茶的制茶工藝有什么獨特之處，讓我們一探究竟。
自古以來，中國人就有種茶、采茶、制茶和飲茶的習慣。他們開發(fā)了六種茶，分別是綠茶、黃茶、紅茶、白茶、烏龍茶和紅茶，以及花茶等再加工茶。兩千多種茶供人們飲用和分享。傳統(tǒng)制茶工藝主要集中在秦嶺淮河以南和青藏高原以東的江南以南、江南以北、江南西南和華南四大茶區(qū)。
西漢時期，茉莉花通過海上絲綢之路來到福州。福州是世界香料和茶葉貿(mào)易中心之一，也是中國的茉莉花之都。
福州人經(jīng)過近千年的探索，形成了傳統(tǒng)的茉莉花茶加香工藝:用焙烤的綠茶作茶坯，用茉莉花花蕾混合加香茶坯。由于焙烤綠茶表面疏松多孔，具有良好的吸香性能，在一定條件下進行水熱作用，使茶葉中所含物質(zhì)發(fā)生物理變化和化學反應。多酚類化合物被輕微氧化，降低茶坯的澀味。原來部分不溶于水的蛋白質(zhì)分解后，游離氨基酸含量增加，使湯色黃綠明亮，醇味更鮮。焙制的綠茶和茉莉花通過加香工藝吸附茉莉花的芳香化合物，茶香和花香相得益彰，口感濃郁。
福州茉莉花茶的傳統(tǒng)香制工藝可分為“平、搖、趟、拜、烘、香、舉”七道工序。數(shù)百年來，這種獨特的香味工藝一直沒有傳播到其他國家。目前，世界上還沒有一個國家能生產(chǎn)茉莉花茶。
要制作出純正的福州茉莉花茶，如果是九花茶，僅花花就要經(jīng)過81道工序，加上前期原料和茉莉花的選擇、前處理等。復雜的生產(chǎn)工藝使外人很難看到大門。中國科學院名譽院長呂家喜曾說，福州茉莉花茶的制香工藝原理非?？茖W，是古人智慧的結(jié)晶。
其次，在保留傳統(tǒng)茉莉花茶調(diào)香工藝的基礎上，支持和補貼工藝傳承人，開展豐富的制茶比賽，積極參與國內(nèi)外制茶工藝交流活動，使福州茉莉花茶調(diào)香工藝這一精湛的加工工藝得以傳承和發(fā)展。(記者muyi Chan通訊員楊文文)
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